Bien connus sur la place du marché à Rodez, Emilie et Thomas sont garants d’une cuisine raffinée et gourmande qui ravit les papilles des Ruthénois.
Nous avons pu les rencontrer pour comprendre leur cuisine et l’influence de la gastronomie aveyronnaise dans leur travail.
Quel ingrédient ou spécialité conseilleriez-vous à un vacancier de rapporter de l’Aveyron ?
Emilie : Il y en a beaucoup, moi je dirais la charcuterie.
Thomas : Moi l’aligot, c’est un incontournable.
Quand on séjourne en Aveyron, quel plat conseillez-vous de ne pas manquer ?
Emilie : L’aligot devient quand même connu mais je conseillerais plutôt les farçous.
Quel est votre plat aveyronnais préféré ?
Emilie : Tout ! Il y a tellement de bonnes choses ! Mais je dirais quand même le veau de l’Aveyron. Sur les marchés de Pays, l’été, le veau de l’Aveyron avec un aligot, c’est bon !
Thomas : Les tripoux! J’adore !
Et votre douceur aveyronnaise sucrée favorite ?
Emilie : Le Soleil, le Soleil de Marcillac.
Thomas : Le gâteau à la broche.
Pour digérer un bon repas aveyronnais, où va-t-on se balader ?
Emilie : On aime beaucoup Belcastel, Conques aussi. Conques a un côté plus touristique, Belcastel a un côté plus calme.
Thomas : L’Aubrac aussi, il y a des balades magnifiques par là-bas, qui justement sortent un peu du côté « entassé » du tourisme. Parce que lorsque l’on rentre dans certains sites, tous est condensé dans un petit périmètre alors qu’une balade dans l’Aubrac, on respire !
Quel(s) adjectif(s) utiliseriez-vous pour décrire la cuisine aveyronnaise ?
En cœur : Généreuse !
Est-ce que la gastronomie aveyronnaise influence votre cuisine ?
Emilie : On aime bien faire des spécialités en les retravaillant pour les faire découvrir aux clients. On essaie d’inclure des produits de la région et quelques recettes, si on peut, parmi les plats.
Thomas : On essaie de coller avec la gastronomie locale, on travaille beaucoup avec les producteurs locaux, quasiment uniquement avec des producteurs locaux. On est amené à travailler des produits qui sont bons. Après, le but n’est pas de les servir comme tout le monde le fait, sinon, on ne sort pas du lot !
Avez-vous un plat signature ?
En cœur : Non !
Thomas : On s’attache à ne pas avoir de plat signature, pour nous la cuisine, c’est quelque chose qui est tout le temps en mouvement ! Quand on fait plusieurs semaines la même chose, au bout d’un moment on en a marre. C’est la richesse de notre métier, on aime pouvoir changer tout le temps et donc on ne veut surtout pas de plat signature.
Pourquoi vous être installés dans l’Aveyron plutôt qu’ailleurs ?
Emilie : C’est la qualité de vie, le cadre, les gens ont ici une culture gastronomique, ils aiment manger !
Thomas : Ça a été une volonté de venir en Aveyron, on a cherché pendant un moment une affaire ici. On savait une chose, c’est qu’on voulait s’installer là.
Qu’est-ce qui vous inspire dans votre cuisine ?
Emilie : Notre parcours, on a voyagé un peu partout en France et même si on souhaite mettre en avant nos producteurs locaux, on ne reste pas fermé à des producteurs d’ailleurs. Par exemple, les agrumes que l’on met dans nos desserts viennent du sud de la France par un super producteur. Ça nous tient à cœur de les travailler quand vient la saison des agrumes, et les épices, on aime beaucoup ça également. On aime travailler les produits de nos producteurs mais toujours condimenter avec toutes nos expériences et les personnes que l’on a rencontrées ailleurs.
Thomas : On est très inspiré par le fait d’aller voir nos producteurs et de comprendre comment eux, travaillent. C’est quelque chose qui nous inspire énormément.
Travaillez-vous tous les deux en cuisine ? Chacun sa spécialité, l’un pâtisserie, l’autre plat ?
Emilie : Notre particularité, c’est que l’on est deux en cuisine. Donc on crée les cartes ensemble et au moment du service, l’un de nous deux se décale, on change une semaine sur l’autre. Ça permet au client d’avoir toujours l’un de nous pour discuter de notre cuisine, de notre parcours. Et ça permet aussi d’avoir le ressenti des clients en direct pour être plus efficace en cuisine.
Thomas : Oui, on travaille tous les deux en cuisine mais on n’a pas de spécialités. On a fait nos formations en cuisine et nos apprentissages à des endroits différents. On s’est rencontré pas très longtemps avant de s’installer, on avait déjà nos maitrises et donc on est tous les deux capables de faire l’un sans l’autre. Et le fait d’être deux permet d’avoir deux fois plus d’imagination, si ce n’est plus, car l’un rebondit sur l’autre.
Collaborez-vous parfois avec les autres chefs ?
Emilie : On a gardé beaucoup de contact avec les Bras, que l’on côtoie au moins deux fois par semaine sur le marché. On voit également Nicole Fagegaltier de Belcastel, Marc Cordy, on les voit tous et ça fait une équipe de chefs sympathiques. On se voit régulièrement sur le marché, mais on se voit aussi à l’extérieur, il n’y a pas de concurrence, ce sont des collègues. Ça permet de partager nos soucis comme nos bonnes choses, prendre des avis aussi, être soutenus par nos collègues.
Pour réserverz votre table
Restaurant ET
24 place du Bourg
12 000 Rodez
Une réponse
J’aimerais bien résider dans votre région, pour mieux vous connaître mieux et profiter de vos talents . …👍 🍽 j’vous embrasse Xxx Tte Fafi