« Là, tout n’est qu’ordre et beauté, calme, luxe et volupté… »
Voici le récit d’un grand moment d’émotion, un moment rare dont on se souvient toute sa vie, et que l’on se remémore ensuite avec plaisir…
Nous voilà partis en ce dimanche matin, direction Laguiole. Nous sommes impatients, mine de rien, de nous rendre enfin chez Michel et Sébastien Bras et de voir ce qui nous attend. Enfin l’heure est arrivée.
Dès notre arrivée, nous sommes sous le charme. Nous levons les yeux vers le Suquet, cette cathédrale de pierre et de verre nous offre d’abord une vue superbe sur l’Aubrac aveyronnais.
Enfin, nous poussons la porte et entrons dans un autre temps, dans un autre espace.
On nous accompagne jusqu’à notre table. En passant devant les cuisines, on nous propose gentiment d’y entrer et là, ce qui nous frappe, c’est la sérénité qui y règne. Les ordres sont donnés sans crier. Ici pas de « Oui Chef » !
Après cette intrusion dans les coulisses, nous nous installons à notre table.
Avec l’apéritif on nous amène « L’œuf poule et sa mouillette au goût d’enfance », hommage aux « plaisirs démodés » : l’œuf à la texture délicieusement crémeuse, parfumée aux herbes et fleurs de l’Aubrac, accompagné d’une tarte fine aux cèpes.
On débute ce repas d’exception avec un consommé de homard, tartine à la morue et artichaut, une mise en bouche qui, par l’intensité gustative du consommé, finit de réveiller tout à fait nos papilles.
Après cette mise en bouche, les choses sérieuses commencent. Nous avons opté, pour le menu « Balade », car nous voulions absolument gouter le « Gargouillou », plat emblématique du restaurant Bras.
Le Gargouillou est une partie de cache-cache, où aucune bouchée ne ressemble à la précédente. On se prend au jeu et l’on se laisse surprendre par le goût de chaque herbe, fleur, légume…
La suite du menu est un vrai voyage gastronomique…
« Ombre et lumière »
Lotte de Roscoff pochée/poêlée à l’huile noire, côtes et feuilles de moutarde, olives fortes
« Ni chaud ni froid »
Tranche de foie gras grillée ; brunoise de pomme Akane et vinaigre de raisin ; rau-ram.
« Dit artichaut de Jérusalem »
Râpé de topinambours relevé de graines de courge, crème aux truffes de Comprégnac et jus de viande.
« Pure race Bœuf d’Aubrac »
Filet de bœuf poêlé au beurre rouge, légumineuse à l’amande et bleue d’Artois ; bouillon au vin rouge.
« Sur une interprétation du coulant originel de 81 »
Biscuit tiède coulant à la vanille de Tahiti, crème glacée butternuts et coulis beurre noisette.
« Tout doux »
Mirabelles rôties, caramel et Reine des prés, mûres de ronces, sorbet Kacinkoa.
Nous avons découvert une cuisine fraîche et sincère, qui parle autant au cœur qu’au palais.
C’est donc repus, heureux, et un peu sonnés par tant d’émotions, que nous sommes revenus de ce voyage en Aubrac chez la famille Bras.
Restaurant Bras
Route de l’Aubrac
12 210 Laguiole
05 65 51 18 20
