Une balade de ferme en ferme avec Emilie et Thomas Roussey
Emilie et Thomas sont les deux jeunes chefs du restaurant ET situé place du Bourg à Rodez. Défenseurs d’une cuisine sobre, gourmande et responsable, ils chérissent tout particulièrement leur territoire, l’Aveyron et ses produits singuliers.
Pour comprendre les racines de cet attachement, nous vous emmenons en balade au cœur du terroir aveyronnais, à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui travaillent aux côtés d’Emilie et Thomas pour produire des mets de qualité.
« Amoureux des bons produits, nous avons à cœur de nous entourer de producteurs engagés dans une alimentation durable » Emilie Roussey
Les légumes
Installé à Saint-Parthem au Nord-Ouest de Rodez, Fred Mendes propose depuis 2015 des légumes issus de l’agriculture biologique, labelisés « Nature & Progrès », produits dans le respect du sol et de la biodiversité environnante.
Cultivés en maraîchage, sans aucun produit chimique, Fred offre des légumes divers en fonction des saisons : des légumes traditionnels comme les navets, pommes de terre et carottes, aux légumes anciens que sont les panais ou encore les topinambours, ces tristes oubliés remis au goût du jour. Pour Emilie & Thomas, les légumes ont une place centrale dans leur cuisine. Ils sont enchantés de pouvoir cuisiner et mettre en valeur des produits d’aussi grande qualité.
Viandes et poissons
À Saint Félix de Lunel, au nord de Rodez, la ferme familiale de la Maison Quintard élève depuis 25 ans des volailles élevées en plein air dans de grands espaces.
Élevées dans des bâtiments de petite taille, avec des perchoirs et une lumière naturelle, les volailles bénéficient de tout le confort nécessaire à leur bien-être. Un point d’orgue qui reste la priorité de Benoît, Valérie, Magali et Anthony Quintard. Soucieux de leur fournir une alimentation saine en fonction de leur besoin, les fermiers varient les apports en nourriture (blé, maïs, tournesol, colza mélangé à du soja et de la luzerne). Des menus que les volailles peuvent compléter librement d’herbe, de graminées et autres insectes présents dans les prairies.
Emilie & Thomas se fournissent auprès de cette ancienne maison pour sublimer les œufs dans l’assiette, que ce soit dans des plats salés ou sucrés.
Le poisson, quant à lui, provient de la pisciculture du moulin de Gourjan situé à Salles-la-source. Emilie et Thomas ont choisi de travailler avec cet artisan, pisciculteur depuis 1968. Dans un vieux moulin de près de 800 ans, la pisciculture fait le bonheur des chefs et habitants de la région. À Pont-les-Bains, dans les eaux du Créneau, les truites arc-en-ciel grandissent, passant de bassin en bassin, avant d’être pêchées pour les tables des gourmands.
Jean-Marie et Francine Lacombe prennent le temps d’élever leurs poissons. Un temps qui est inhérent à l’activité piscicole. 3 années sont nécessaires avant qu’une truite soit consommable. Le couple travaille avec rigueur pour proposer un poisson d’une qualité remarquable. Truite Arc-en-Ciel mais pas que ! La pisciculture propose également la truite fumée. Un mets qui fait la renommée de l’exploitation bien au-delà des terres aveyronnaises.
Le pain
Pour terminer cette liste non exhaustive, nous ne pouvions pas omettre le pain qui accompagne les plats du restaurant.
Emilie & Thomas travaillent avec le Fournil de Mescladis, situé à Comps-la-Grandville.
« Dès notre rencontre avec Fred, Stéphane et Anthony, les trois associés, nous avons apprécié leur travail artisanal dans la pure tradition du four à pain », explique Emilie.
Les trois artisans proposent une gamme de pains, viennoiseries, biscuits et gâteaux variés. Ils maîtrisent toute la chaîne de production, du grain de blé délibérément sélectionné dans les champs d’agriculteurs voisins, à la qualité de la mouture, moulée à la meule de pierre traditionnelle, le travail artisanal prime avant tout. L’utilisation d’un levain naturel délivre un goût authentique à ces pains qui ont été pétris, façonnés et cuits au feu de bois. Ils respectent une démarche responsable estampillée « Nature & Progrès », un label qui promeut l’agriculture biologique, le développement des circuits courts et l’approvisionnement local.
Véritables passionnés, ils partagent avec Emilie & Thomas l’amour de ce produit noble, fleuron de notre gastronomie française. Au restaurant, ils proposent l’ensemble de leur gamme de pain bio : baguettes, pain aux olives, épeautre, mescladis, écureuil, graines de lin, seigle, sans gluten.
Les deux chefs accordent une grande importance au choix de ces derniers pour la plupart labellisés « Nature & Progrès ». D’ailleurs, le bouche-à-oreille leur permet de connaître de nouveaux producteurs. L’occasion de faire de nouvelles rencontres et découvertes qui étayent petit à petit leur réseau. Pour eux, il est essentiel de valoriser le travail de ces producteurs locaux, tout aussi attachés à l’Aveyron.
« Ça ne sert à rien d’aller chercher des produits à l’autre bout de la Terre, alors que nous avons une région très riche avec une grande variété de producteurs-artisans »
La proximité et la façon de travailler sont également des facteurs qui incombent aux deux chefs dans leur philosophie. Ils entretiennent d’ailleurs une relation très proche avec chacun de leurs fournisseurs et ne manquent une occasion de leur rendre visite.
Goûtez vous aussi à ces fabuleux produits mis en valeur par Emilie et Thomas
Restaurant ET
Place du Bourg
12 000 Rodez
