La recette traditionnelle : les tripous

Les tripous ( avec un s au pluriel s’il vous plaît et pas un x ! ) on les aime, certains en raffolent. C’est vrai qu’ils font partie de la gastronomie aveyronnaise !

Le tripou c’est quoi ?

Les tripous

C’est un plat traditionnel à base de panse de veau ou d’agneau farcie, originaire du nord aveyron et qui est petit à petit devenu le plat traditionnel du Ségala. Mais on les trouve dans tout l’Aveyron, parfois, ils se déguisent même sous un autre nom : ce sont les trénels que vous trouverez dans la région de Millau ou petites dans la région d’Espalion.

Autrefois, les tripous étaient servis aux agriculteurs avant d’aller à la messe. Aujourd’hui, on les retrouve souvent aux petit-déjeuners des fêtes de villages ( oui, oui, au petit-déjeuner ! ) et bien sûr comme plat principal des déjeuners ou diners.

La recette

Ingrédients : panse de veau – jambon de pays coupé en dés – couenne – viande de veau – sel – poivre – persil – ail.

Préparation : Prendre tout d’abord les panses de veau, lavées et blanchies une heure et couper cette panse en morceaux d’environ 8 par 10 centimètres.

Sur ces morceaux, mettre un bout de couenne, un dé de jambon de pays, de la viande de veau, une pincée de sel, poivre, de l’ail et du persil.

Ensuite, rouler la panse et la ficeler solidement avec du boyau de porc (ou la fraise de veau, c’est meilleur) de façon à ce que rien ne dépasse, ni ne sorte.

Dans une grande casserole, préparer un gros bouquet garni avec des carottes, des oignons, du céleri, des poireaux, des clous girofles, du thym, du laurier et des pieds de porc ( pour la gelée ). De façon facultative et selon les goûts, on peut ajouter du concentré de tomate et du vin blanc.

Dans cette casserole, avec le bouquet garni, ajouter les tripous, couvrir d’eau, et laisser cuire à feu très doux sans bouillir durant 6 à 7 heures (selon leur grosseur).

Servir très chaud avec des pommes de terre vapeur.

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2 réponses

  1. Je procède de la même façon, mais après trois ou quatre heures de cuisson, je fais revenir des morceaux de jambon et j’égoutte les tripoux pour les mettre dans la cocotte avec le jambon, j’ajoute du vin blanc et du safran… recette de ma grand-mère vers Albi.