La recette traditionnelle : le chou farci

Même si on retrouve le chou farci dans toute la France, il fait partie de la cuisine traditionnelle de l’Aveyron avec des spécificités bien de la région. Il est au menu de nombreux restaurants aveyronnais et c’est le cas à l’Hôtel-Restaurant des Voyageurs à Saint-Chely d’Aubrac qui nous a transmis cette recette.

 

Le chou farci se prépare avec un chou entier comme dans la recette ou en paupiettes comme sur la photo ci-dessus.

Ingrédients

2 beaux choux verts,

1 barde de lard,

4 cuillères à soupe d’huile.

Pour la farce :

500 gr de feuilles de blettes,

200 gr de persil,

1 gros oignon,

2 gousses d’ail,

300 gr de restes de viande cuite (veau, porc, boeuf, poulet),

200 gr de lard de poitrine demi-sel blanchi,

5 oeufs,

150 gr de farine,

1,5 dl de lait,

sel, poivre.

Pour la garniture :

1 kg de carottes,

4 échalotes,

3 cuillères à soupe d’huile.

Préparation

Effeuillez le chou et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez sur un linge.

La farce : passez la viande et le lard de poitrine au mixer, hachez grossièrement les blettes, le persil, l’oignon et l’ail au couteau, mélangez le tout. Versez ce hachis dans une terrine, incorporez les oeufs, la farine, le sel, le poivre, et peu à peu le lait. Vous devez obtenir une farce assez ferme. Huilez le fond d’une cocotte de 24 cm de diamètre, tapissez-la des plus grandes feuilles de chou en les laissant dépasser à l’extérieur de la cocotte. Disposez dans le fond une fine couche de farce, recouvrez d’une couche de feuilles de chou. Garnissez ainsi toute la cocotte en terminant par le chou. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile et posez sur le chou la barde coupée en deux. Couvrez et mettez au four (préchauffé) à 180°, thermostat 6, pendant 3 heures.

La garniture : taillez les carottes, faites revenir dans une sauteuse avec l’huile et les échalotes, salez, poivrez, laissez mijoter une bonne heure.

Au moment de servir, démoulez le chou farci sur le plat de service chaud, découpez le comme un gâteau, entourez-le de carottes.

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