Nicole FAGEGALTIER de l‘hôtel-restaurant du Vieux Pont à Belcastel nous a déjà parlé des fromages aveyronnais et de l’utilisation qu’elle en fait lors de ses préparations culinaires. Voici une recette extraite de son livre « Un goût d’Aveyron » utilisant le caillé de brebis.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures
Conseil : on peut prévoir de faire la cuisson des tomates la veille ainsi que le sorbet.
Matériel : une sorbetière, 4 cercles de 6,5 cm de diamètre et de 8 cm de haut
Ingrédients pour 4 personnes
Tomates confites
1 citron
4 tomates cœur de bœuf (de préférence) de 200 à 250 g chacune
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
Sorbet
35 cl d’eau
25 g de sucre
100 g de glucose
½ citron
15 g de basilic cannelle frais, si vous ne trouvez pas de basilic cannelle, renforcez le goût de votre basilic avec de la cannelle en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
100 g de caillé de brebis (il peut être remplacé par de la faisselle bien égouttée)
Tapenade
100 g d’olives noires dénoyautées
1 filet d’anchois
facultatif : quelques câpres et ½ gousse d’ail
1 pâte feuilletée de 125 g
Préparation
Les tomates confites
Prélever les zestes du citron et en presser le jus. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, préparer un récipient d’eau froide. Enlever le pédoncule des tomates et faire une incision en croix à l’opposé, tremper les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes puis dans l’eau froide, peler les tomates, les ranger entières dans un plat pouvant aller au four, saler, poivrer, verser dessus l’huile d’olive, le jus de citron et répartir les zestes. Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire au four à 120 °C (th. 4) durant 2 heures. Au terme de la cuisson, débarrasser sur une plaque perforée et laisser égoutter au moins 2 heures.
Le sorbet
Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose, le jus de citron, laisser refroidir, ajouter le basilic et la cannelle, mixer et filtrer, turbiner selon le temps indiqué sur votre sorbetière.
Le caillé de brebis
Fouetter le caillé de brebis, assaisonner de sel et de poivre.
La tapenade
Broyer tous les ingrédients de la tapenade dans un mixeur.
La pâte feuilletée
Etaler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette, à l’aide d’un emporte-pièce détailler 4 cercles de 8 cm de diamètre. Déposer sur une plaque du four couverte d’un papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C (th. 6) 15 minutes environ.
Montage de la tarte aux tomates
Mettre la tomate confite dans un cercle de 6,5 cm de diamètre, la tasser, enfourner à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, tartiner les cercles de pâte feuilletée de tapenade. Retourner la pâte tartinée sur le cercle de tomate tiède et retourner la tarte, enlever le cercle. Déposer dessus une quenelle de caillé de brebis et une feuille de basilic pour le décor.
Au moment de servir
Poser la tarte au centre d’une assiette plate ronde, servir le sorbet au basilic à part dans un verre ou une coupelle.
Hôtel-Restaurant du Vieux Pont
12 390 Belcastel
