Cette semaine, c’est UNE chef étoilée qui nous présente sa recette : Nicole Fagegaltier de l’Hôtel-Restaurant du Vieux Pont à Belcastel a concocté un plat bien de saison.
Pour 4 personnes
Soupe de cèpes
100g de cèpes
20g de pommes de terre
eau ½ litre
sel, poivre
Epinard 200g
Cèpes 200g
Croustillant
4 feuilles de brick
cèpes 200g
crème fouettée 50g
sésame torréfié
Crème noisettes
1 échalote, 30g de pain, 30g de crème, 1 œuf, 80g de poudre de noisette
Préparation
Faire sauter les cèpes émincés. Lorsqu’ils sont bien colorés, mouiller d’eau à hauteur, ajouter la pomme de terre. Cuire, mixer, filtrer.
Couper 8 feuilles de brick de 80mm de diamètre et 8 feuilles de 90mm de diamètre
Réaliser la crème noisette :
Ciseler l’échalote, la faire revenir. Mettre le pain à tremper dans le mélange œuf crème légèrement battu. Mettre dans un mixeur tous ces ingrédients ainsi que la poudre de noisette. Mixer.
Trier et laver les épinards
Faire sauter les cèpes
Etaler les 8 feuilles de brick de 80, les badigeonner de dorure, poser une cuillère à café de crème noisette sur chacun d’entre eux, répartir les cèpes, recouvrir des autres feuilles de brick, réserver.
Au moment de servir, faire tomber les épinards dans un peu de beurre, assaisonner et faire bouillir la soupe de cèpes.
Faire colorer des deux côtés les croustillants de cèpes dans une poêle anti-adhésive huilée
Finition
Poser au fond des assiettes à soupe les épinards, dresser 2 croustillants par personne, déposer une toute petite quenelle de crème sur chaque croustillant, parsemer de sésame, servir la soupe émulsionnée à part.
Allez à Belcastel
Allez vous régaler et pourquoi pas séjourner à Belcastel à l’Hôtel-Restaurant du Vieux Pont.
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