Par le chef Marc CORDY du restaurant L’Auberge du Château à Muret le Château
Préparation
Lotte (180gr/personne) : faire mariner les morceaux de lotte dans du jus de citron, du sel, de l’huile d’olive et du saté (épice indonésienne à base de poudre de cacahuète) (environ 1h30).
Pendant ce temps, préparer la fondue de poireaux : tailler finement des blancs de poireaux (1 par personne), les étuver avec une cuillère à café de gingembre frais taillé très fin, 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert, 2 cuillère à café de shoyu (sauce soja) bio, une gousse d’ail écrasée et un peu d’huile d’olive. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Pesto de coriandre : mixer de la coriandre fraîche avec de l’huile d’olive bio et une gousse d’ail dégermée.
Cuire la lotte au four basse température (90°C) pendant 20/25 minutes. Dresser sur une assiette, les morceaux de lotte sur la fondue de poireaux, agrémenter de quelques herbes et jeunes pousses de salade puis ajouter un filet de pesto de coriandre.
Bon appétit!
