C’est au tour de Philippe CARALP, du restaurant Le Méjane à Espalion, de nous proposer une de ses recettes :
Les Noix de Coquilles St Jacques justes saisies, bouillon crémeux d’asperges, crumble d’orange et jambon de pays.
Ingrédients pour 4 personnes
12 noix de St Jacques
1 kg d’asperges vertes
1 orange
100 gr de crème fraîche
50 gr de beurre
50 gr d’amandes en poudre
50 gr de beurre
2 fines tranches de jambon de pays
Sablez le beurre avec la farine et les amandes. Ajoutez le zeste d’une orange haché et le jus d’une moitié. Etalez sur plaque et cuire au four à 150 ° pendant environ 20mn.
Taillez 4 asperges crues à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, assaisonnez-les de sel, poivre et huile d’olive. Faites cuire les autres dans de l’eau bouillante légèrement salée. Récupérez l’eau de cuisson et ajoutez-y toutes les queues d’asperges. Faites réduire d’1/3.
Incorporez la crème fraîche, donnez un bouillon et passez au chinois. Mixez ce bouillon avec 4 pointes d’asperges et réservez au chaud. Réchauffez le reste des asperges au beurre.
Poêlez rapidement les noix de St Jacques, assaisonnez-les avec de la fleur de sel. Ajoutez sur chaque noix une couche de crumble d’oranges.
Dressez sur assiette à votre goût, en intercalant asperges et St Jacques.
Saucez avec le bouillon émulsionné et ajoutez le jambon et les asperges marinées.
Pour déguster cette recette et bien d’autres, rendez-vous à
LE MEJANE
8 rue Méjane
12500 Espalion
Tel 05 65 48 22 37
