La recette du chef aveyronnais : Le foie gras

Le chef Marc Cordy de l’Hôtel Restaurant l’Auberge du Château à Muret-le-Château nous explique comment préparer le fameux foie gras.

 

Préparation pour un lobe de 450 gr environ

 

Choisissez un lobe de très bonne qualité pas trop dur

 

Dénervez

 

Faites mariner avec un verre de Mauzac roux (gaillac doux), du sel (16gr au kilo) et du poivre (6gr au kilo) pendant 2 heures

 

Faites préchauffer le four à 78°C

 

Sortez le foie de la marinade

 

Mettez au four dans une terrine au bain marie pendant 45 minutes par kilo

 

Sortez du four et mettez dans un bac avec des glaçons pour arrêter la cuisson

 

ATTENTION PREPAREZ CETTE RECETTE UNE SEMAINE AVANT LA DEGUSTATION

 

Vous pouvez servir avec un chutney de poires

 

 

Allez…. Au fourneau !

 

foie-gras

 

 

Retrouvez une autre recette du chef Marc Cordy : Lotte au saté, fondue de poireaux au gingembre, écorce de citron vert

 

 

Allez goûter les plats du chef à son restaurant à Muret le Château : Hotel-Restaurant l’Auberge du Château

 

 

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2 réponses

  1. Bonsoir, j’aimerai savoir si vous pouviez me donner la recette de votre déco en zig zag posé sur le foie gras, comment le réalisez vous avec quel pâte? merci