Le chef Marc Cordy de l’Hôtel Restaurant l’Auberge du Château à Muret-le-Château nous explique comment préparer le fameux foie gras.
Préparation pour un lobe de 450 gr environ
Choisissez un lobe de très bonne qualité pas trop dur
Dénervez
Faites mariner avec un verre de Mauzac roux (gaillac doux), du sel (16gr au kilo) et du poivre (6gr au kilo) pendant 2 heures
Faites préchauffer le four à 78°C
Sortez le foie de la marinade
Mettez au four dans une terrine au bain marie pendant 45 minutes par kilo
Sortez du four et mettez dans un bac avec des glaçons pour arrêter la cuisson
ATTENTION PREPAREZ CETTE RECETTE UNE SEMAINE AVANT LA DEGUSTATION
Vous pouvez servir avec un chutney de poires
Allez…. Au fourneau !
Retrouvez une autre recette du chef Marc Cordy : Lotte au saté, fondue de poireaux au gingembre, écorce de citron vert
Allez goûter les plats du chef à son restaurant à Muret le Château : Hotel-Restaurant l’Auberge du Château
2 réponses
Bonsoir, j’aimerai savoir si vous pouviez me donner la recette de votre déco en zig zag posé sur le foie gras, comment le réalisez vous avec quel pâte? merci
Bonjour Audrey,
Je demande au chef et je reviens vers vous au plus vite.
Bonne journée !