La recette du chef aveyronnais : Ile flottante de truite Fario d’Estaing, bouillon de jeunes pousses d’orties

par le chef Hervé BUSSET du Moulin de Cambelong à Conques

Recette pour 4 personnes

1 grosse poignée de jeunes pousses d’orties

2 fleurs d’origan sauvage

400 gr de chair de truite

30 gr de farine

2 jaunes

4 blancs d’œufs

1cl jus de citron bio

1cl huile d’amande

Amandes effilés

60 gr de fromage frais fermier

15cl crème liquide

1 L bouillon de légumes

20 gr de beurre

Sel/poivre

Quenelle de truites

Mixer la chair de truite avec la farine, les jaunes, le fromage frais, la crème, le jus de citron et l’huile d’amande.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement .Réserver.

Eau de jeunes pousses d’ orties

Laver les orties.

Mettre à bouillir 1 L d’eau dans une casserole Porter à ébullition avec 1/3 d’orties Mettre hors du feu et 5mn à couvert.

Ajouter le deuxième tiers, mixer, assaisonner, filtrer et réserver.

Chauffer le bouillon de légumes

Préparer les quenelles de truite à la cuillère et les pocher sur les deux faces durant 5 mn, mettre de côté sur un papier absorbant.

Fondre le dernier tiers au beurre, égoutter

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la fondue d’orties, poser la quenelle et arroser avec l’eau d’orties très chaude.

Ajouter des pousses fraîches d’orties, des fleurs d’origan sauvages et quelques gouttes d’huile d’amande ainsi que des brisures d’amandes grillées.

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