par le chef Hervé BUSSET du Moulin de Cambelong à Conques
Recette pour 4 personnes
1 grosse poignée de jeunes pousses d’orties
2 fleurs d’origan sauvage
400 gr de chair de truite
30 gr de farine
2 jaunes
4 blancs d’œufs
1cl jus de citron bio
1cl huile d’amande
Amandes effilés
60 gr de fromage frais fermier
15cl crème liquide
1 L bouillon de légumes
20 gr de beurre
Sel/poivre
Quenelle de truites
Mixer la chair de truite avec la farine, les jaunes, le fromage frais, la crème, le jus de citron et l’huile d’amande.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement .Réserver.
Eau de jeunes pousses d’ orties
Laver les orties.
Mettre à bouillir 1 L d’eau dans une casserole Porter à ébullition avec 1/3 d’orties Mettre hors du feu et 5mn à couvert.
Ajouter le deuxième tiers, mixer, assaisonner, filtrer et réserver.
Chauffer le bouillon de légumes
Préparer les quenelles de truite à la cuillère et les pocher sur les deux faces durant 5 mn, mettre de côté sur un papier absorbant.
Fondre le dernier tiers au beurre, égoutter
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre la fondue d’orties, poser la quenelle et arroser avec l’eau d’orties très chaude.
Ajouter des pousses fraîches d’orties, des fleurs d’origan sauvages et quelques gouttes d’huile d’amande ainsi que des brisures d’amandes grillées.
