Par le chef Rémi CATUSSE du restaurant Aux Armes d’Estaing à Estaing
Moelleux de blette
300 g de vert de blette
1 bouquet de persil
4 échalotes
sel poivre
50 g de farine
2 oeufs
50 g de creme
Mixer vert de blette, persil et échalotes.
Ajouter la farine, les oeufs et la creme.
Cuire 35mn a 160° au bain marie.
Crème de petits pois
Equeuter les petits pois et les blanchir 2mn a l’eau.
Faire revenir 2 échalotes avec 40g de lard.
Ajouter les petits pois.
Mettre 2 cl de vin blanc et 2 cl de crème fraîche.
Réduire, puis mixer
Cuisson du sandre
Faire revenir une tranche de poitrine de porc fumée. Réserver.
Mettre le filet de sandre dans la même poêle coté peau.
Assaisonner.
Cuire 8 mn au four a 180°
Présentation
Sur une jolie assiette, mettre un fond de sauce, votre moêlleux au centre et le filet sur l’ensemble.
Bon appétit!
