Il nous en bouche un coin-coin !
Il a fait d’une ferme familiale un haut lieu touristique de l’Aveyron, accueillant particuliers ou cars entiers de touristes gastronomes, venus célébrer avec lui le terroir de la région. A Monteils, près de Najac, Jacques CARLES fait presque figure de “people rural” tant sa notoriété dépasse les frontières de ce bourg de 500 âmes. “Alors, vous êtes venus voir l’idiot du village qui garde les canards !” lance-t-il, goguenard. Idiot, CARLES ? Loin de là. Plutôt un redoutable homme d’affaires qui a su optimiser son outil sans renier ses origines paysannes. Au point d’être considéré comme un ambassadeur de la région. Pionnier du tourisme vert, il a lancé sa ferme en 1978. Depuis, il s’est transformé en véritable “terroir opérateur”.
A peine débarqués, ses clients sont invités à visiter son élevage de canards. Ils découvrent le gavage, avant de se diriger vers les ateliers de transformation. Vient ensuite l’heure du “repas paysan”, cuisiné dans d’énormes chaudrons de cuivre, tandis que les sauces sont flambées au capucin (cône en fer). On peut alors choisir entre un authentique oulado (soupe du Rouergue) ou une salade de gésiers en entrée. Le canard se déguste farci ou confit, avant le fromage et les tartes servis sur d’interminables tablées. Si le canard reste la star des lieux, “Jacky” assure le show avec l’assurance d’un artiste de cabaret, débitant maximes de son cru et prêches pédagogiques.
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Il en profite alors pour défendre le terroir, le respect des animaux… et de la nature, rappelant au passage le rôle essentiel de l’agriculture. Il y a un an, notre homme a créé le boudin de canard, au grand dam des organismes officiels pour qui “on ne doit pas utiliser le sang des volailles !”. L’immense Michel BRAS n’est pas de cet avis. Cette invention a déjà inspiré au chef installé à Laguiole une recette qu’il n’a pas hésité à mettre à sa carte. Et cette “caution” a permis la commercialisation du produit. “Canardothérapie, vinothérapie et rirothérapie”, telle est la recette de cet artiste-paysan.
| FERME CARLES
Monteils (12) Tél. 05 65 29 62 39/ 05 65 29 64 26
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Merci à Roland ZEMOUR pour cet article que vous pouvez aussi retrouver dans Télérama de juillet 2012
