Dominique, auteur de la page D’où nous venons / Ce que nous sommes, nous raconte l’histoire de l’aligot :
« Par ces temps de frimas, pourquoi pas un bon Aligot ?
Cette spécialité traditionnelle de l’Aveyron, fait partie de ces plats qui véhiculent une forte image de chaleur et de convivialité. A cela s’ajoute une véritable mise en scène due au fait qu’il est nécessaire, pour réussir ce plat, de tourner et de lever longuement la préparation avec un grand bâton avant d’atteindre l’onctuosité idéale. Un vrai travail qui nécessite un incroyable tour de main. Mélange tout à la fois de force, de ténacité, mais aussi de finesse dans l’art d’aérer et d’assouplir cette purée si particulière.
L’aligot (qui peut se dire aussi oligot ou olicouót en dialecte du Nord de l’Aveyron) est une spécialité rurale originaire du rude et magnifique haut plateau volcanique du centre sud du Massif Central, appelé Aubrac.
C’est une préparation culinaire de fromage local fondu (appelé tome fraîche), et de purée de pommes de terre à la texture très élastique. Ce plat, originaire de zones humides et froides et surtout assez isolées, (notamment l’hiver), s’est progressivement répandu au reste du Massif central, puis à Paris, notamment au travers de l’important exode rural des habitants de l’Aubrac et de l’Auvergne en général vers la capitale à partir de 1880.
LES INGRÉDIENTS
L’aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tome fraîche de Laguiole ou de Cantal. Le plus souvent on ajoute un peu d’ail pilé ou haché finement. Cette purée doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique. L’aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal, situés plus au nord, et utilisant aussi la tome fraîche.
La tome : L’élément le plus important pour la composition du plat, la tome fraîche, est une spécialité fromagère à base de lait de vache, à pâte fraîche. Ce n’est pas vraiment un fromage, mais c’est un caillé pressé, issu du processus de fabrication des fromages de Laguiole, du Cantal ou du Salers. Et ceci avant salage, second pressage et affinage. La tome fraîche est fabriquée à partir de lait cru quand elle est issue de la fabrication du fromage de Laguiole ou du Salers, mais aussi à partir de lait pasteurisé quand elle est sortie de la production de fromage du Cantal.
ORIGINES DU PLAT
Ce mets a été à l’origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tome fraîche (l’ali quod). Les moines de l’Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d’Aubrac disparaît à la Révolution mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition. Il est notamment confectionné et consommé dans les étables-abris d’estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers. Au XIXe siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au début du XXe siècle, les Auvergnats partis vivre à Paris, surnommés » Bougnats » par les parisiens, ont rendu cette préparation populaire en confectionnant ce plat dans les nombreux cafés (où ils vendaient aussi du charbon). Puis, les affaires prospérant, en ouvrant une multitude de restaurants à Paris.
L’aligot, autrefois simple plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel. Par contre, dans les restaurants et autres stands de marchés tenus un peu partout en France par des gens originaires de l’Aubrac, l’aligot est encore de nos jours, le plat principal proposé au menu. Il est assez fréquemment accompagné de saucisses ou de viandes grillées de cette région, mais peut aussi servir d’accompagnement. »
Pour préparer ce plat chez vous : recette de l’aligot de l’Aubrac
