Nous le savons tous, l’Aveyron regorge de spécialités que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Farçous, fouace, aligot et tripous en sont quelques exemples. Tous sont synonymes de qualité et de plaisirs gustatifs. La production des agriculteurs aveyronnais est aussi d’une qualité inégalable, c’est le cas des viandes de l’Aveyron.
Difficile de dire si cela est dû au travail attentionné, au respect de la nature et des bêtes, si c’est l’environnement, le climat, les grands espaces… Une chose est sûre, la viande de l’Aveyron est un vrai régal, qui plus est, un régal qui s’exporte. Voici les viandes que vous trouverez chez les artisans bouchers et les bonnes tables d’ici ou d’ailleurs et dont les labels sont gages de qualité, à déguster les yeux fermés.
Le bœuf de l’Aveyron
Les deux labels Bœuf fermier d’Aubrac et Fleur d’Aubrac sont utilisés par les plus grands chefs pour accompagner, entre autre, l’aligot de l’Aveyron. Elevés de façon traditionnelle entre étable et pâturages de l’Aubrac, tous les ans, la plupart des troupeaux participent à la transhumance du mois de mai. C’est une viande d’une extrême tendreté, persillé à souhait et d’une saveur inégalable.
Une idée de menu pour accompagner le bœuf de l’Aveyron : Un menu typiquement aveyronnais
Le veau d’Aveyron et du Ségala
C’est au cœur du Haut-Ségala que quelque 622 fermes sont rassemblées autour du label Veau d’Aveyron et du Ségala. Il s’agit bien là de traditions et de transmission : de père en fils et filles et dans un respect profond de l’environnement et des bêtes, les éleveurs perpétuent un véritable savoir-faire pour nous proposer une viande de veau savoureuse et tendre, à la chair rosée et réputée pour sa finesse.
Grillé, rôti, poêlé, en sauce, en fondue… mais toujours rosé, mille façons de cuisiner le veau s’offrent à vous ! Voici une idée de recette : La blanquette de veau d’Aveyron et du Ségala
L’agneau
On ne trouve pas moins de cinq labels d’agneau en Aveyron ! Cela n’est pas surprenant quand on sait que l’Aveyron est le pays du Roquefort. En effet, beaucoup d’agneaux sont issus de brebis de race Lacaune, comme l’Agneau Laiton et l’Agneau du patrimoine Lacaune, race dont le lait est utilisé pour la confection du Roquefort.
Tout comme les agneaux des autres labels – Agneau de l’Aveyron, Agneau fermier « Lou Paillol » et Agneau fermier des Pays d’Oc – ils sont élevés sous la mère, qui elle, profite des prairies et des pâturages variés de l’Aveyron.
La viande d’agneau est goûteuse et raffinée et délicieusement fondante. La couleur de son gras est tendrement nacrée, celle de sa chair délicatement rosée. Elle est meilleure consommée le plus simplement possible : grillée ou au four avec quelques aromates. On ne peut pas parler d’agneau sans mentionner les fameux ris, à goûter absolument ! Si vous avez la chance d’en trouver, voici une idée de recette : Ris d’agneau rissolés à l’huile d’agastache, autour des carottes bio de Belcastel et de l’anis
Porc de l’Aveyron
L’Aveyron est un département où la charcuterie et les cochonailles sont reines ! Ici, pas une table sans saucisse sèche ou jambon de pays. L’Aveyron est aussi connu pour ça !
Le département est aujourd’hui le plus important producteur de porcs de Midi-Pyrénées sous le label Porc de l’Aveyron.
Fût un temps, chaque maisonnée possédait son propre porc qui se nourrissait notamment de châtaignes et produisait ainsi une viande de qualité et variée dans le choix des morceaux. Car, on sait tous que rien ne se perd dans le cochon !
Zoom sur les saucisses de l’Aveyron : Toutes les saucisses de l’Aveyron
