Recette du Ravioli à la farce fine de volaille, sauce cardinal, langoustine et girolles

Plongez dans l’automne gourmand avec cette recette de raviolis maison à la volaille, sauce parfumée aux crustacés, champignons et langoustines. Les girolles, fraîchement cueillies en forêt, apportent toute la richesse des saveurs de saison, tandis que les langoustines ajoutent une touche délicate et raffinée. Une création signée Vasco Baldisserotto, un « Marco Polo » de la gastronomie, qui vous ouvre les portes de son restaurant Opéra à Rodez. Un plat qui évoque les promenades en forêt, la chaleur de la saison et le plaisir de partager un moment gourmand et élégant à table. Découvrez la recette du ravioli made in Aveyron.

S’attaquer à la sauce Cardinal

Ingrédients :

• 300 g de fumet de poisson réduit
• 300 g de têtes de langoustines
• 50 g de concentré de tomate
• 2 g de poivre de Cayenne
• 300 g d’oignons jaunes (ou cèbes de Lézignan)
• Quelques parures de truffe noire (facultatif)
• Quelques herbes aromatiques
• 1 gousse d’ail
• 50 g de beurre

Préparation :

1. Couper les têtes de langoustines en morceaux.
2. Éplucher les oignons et écraser légèrement la gousse d’ail.
3. Dans une cocotte avec un peu d’huile, faire revenir les morceaux de têtes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
4. Ajouter le beurre, les herbes, les oignons et l’ail. Mélanger et laisser cuire doucement 10 à 15 min.
5. Déglacer avec le fumet de poisson. Laisser réduire pour concentrer les saveurs.
6. Ajouter le concentré de tomate et cuire en écumant (retirer la mousse à la surface) jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui nappe la cuillère.
7. Filtrer la sauce au chinois (ou une passoire fine).
8. Ajouter éventuellement la truffe coupée très finement, poivrer, puis laisser refroidir. Réserver au frais.

---

Préparer la pâte fraîche à ravioli

Ingrédients :

• 250 g de farine de blé dur Moulin Biovézou (labellisée Fabriqué en Aveyron)
• 125 g de jaunes d’œufs des Volailles du Lévézou (labellisée Fabriqué en Aveyron)
• Un peu d’eau

Préparation :

1. Mélanger la farine, les jaunes et un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte souple.
2. Laisser reposer 1 h.
3. Étaler au laminoir (ou au rouleau) jusqu’à 1 mm d’épaisseur.
4. Découper en disques de la taille souhaitée. Garnir de farce juste avant cuisson.

---

Cuisiner la farce fine de volaille

Ingrédients :

• 200 g de chair de volaille
• 80 g de crème épaisse de la Ferme du Froncalou (labellisée Fabriqué en Aveyron)
• 25 g de mascarpone
• 1 blanc d’œuf
• Muscade, poivre, sel, un peu de sauce soja

Préparation :

1. Dans un mixeur bien froid, hacher la volaille avec du sel.
2. Ajouter le blanc d’œuf, puis la crème et le mascarpone en plusieurs fois, en mixant par à-coups.
3. Racler les bords du bol à chaque ajout.
4. Passer la farce au tamis pour obtenir une texture bien lisse.
5. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 h.
6. Vérifier l’assaisonnement.

---

Pour les Girolles

Préparation :

1. Nettoyer les girolles (ou autres champignons selon la saison).
2. Les faire sauter vivement au moment de servir.

---

Pour les Langoustines

Préparation :

1. Décortiquer et nettoyer les langoustines.
2. Juste avant de servir, les assaisonner avec un filet d’huile d’olive douce et de la fleur de sel.
3. Terminer avec un filet d’huile d’estragon.

---

Zoom sur le chef Vasco Baldisserotto

Vasco Baldisserotto, chef vénitien et propriétaire du restaurant Opéra à Rodez, a façonné son art auprès des plus grands noms de la gastronomie italienne et française. Après des expériences marquantes chez Marchesi, Alajmo et les Bras, il ouvre aujourd’hui son propre établissement, où créativité, rigueur et passion se rencontrent pour offrir une cuisine raffinée et vivante.

Se rendre au restaurant