C’est de saison en Aveyron, celui-ci nous vient tout droit du Rougier de Camarès ! Mylène nous livre sa recette de perdreau.
« Il y a quelque temps une amie, Micheline, fort sympathique, m’a donné un perdreau, voilà ce qu’il est devenu ! Je dois avouer que je me suis régalée !
Recette pour deux personnes
1 perdreau
un peu d’huile, un peu de beurre
une poignée de figues fraîches
Plumer le perdreau. Pour finaliser idéalement cette opération, l’étirer en le tenant par les pattes et le cou et le flamber sur toutes ses faces au-dessus du feu afin de le débarrasser du restant de plumes.
Vider le perdreau.
Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile et le beurre à feu moyen (veiller à ne pas faire noircir les matières grasses). Faire dorer le perdreau sur toutes ses faces durant 6 à 8 mn. Le retirer en l’enveloppant dans une feuille de papier alu. Pendant ce temps, faire cuire doucement les figues (entières), veiller à ce qu’elles ne s’écrasent et ne ramollissent pas trop.
Les retirer et remettre le perdreau à cuire à demi-couvert durant 12 à 15 mn à feu très doux.
Retirer l’excédent de gras, déglacer les sucs avec du cognac puis rajouter un fond de veau dilué dans de l’eau tiède.
Faire réduire, remettre à chauffer le perdreau et les figues. Le plat s’accompagne de chou vert aux lardons ou de pommes de terre rattes. »
