Le Laguiole et le Roquefort : deux fromages-monuments

Riche d’un terroir exceptionnel et d’une filière agricole de grande qualité, l’Aveyron est célèbre pour sa gastronomie et notamment pour ses deux fromages AOP : le Roquefort et le Laguiole. La blogueuse voyages d’Itinera Magica est partie à la découverte des deux fromages emblématiques du département, et de ceux qui les fabriquent. Car en Aveyron, le fromage n’est pas seulement un aliment, c’est aussi une expérience touristique !

Les fromages de l’Aveyron vu par Itinera Magica

« L’Aveyron, à mes yeux, est formé de deux pays en un seul. Au sud s’étendent les grands causses, ces hauts plateaux rocailleux où seul un animal rustique et agile trouvera de quoi se nourrir : c’est le pays des brebis. Au nord, ce sont les vertes montagnes du massif central, les pâturages immenses et riches, et les transhumances fleuries : c’est le pays des vaches. Chacun de ces deux pays possède son fromage emblématique, protégé par le sigle AOP : le Roquefort au sud, le Laguiole au nord. Ce sont deux monuments de la gastronomie aveyronnaise, soumis à un cahier des charges très précis.

C’est quelque chose qui m’a beaucoup impressionnée en Aveyron : l’importance qu’on accorde à la nourriture du terroir. En Aveyron, tous les restaurants vous servent des produits locaux, vous parlent de la provenance des aliments, des traditions qui les portent. Et c’est pour cela que nombre d’aliments aveyronnais sont aussi devenus des attractions touristiques de qualité : ici, on peut visiter les caves où on fabrique le Roquefort, et la coopérative qui produit le Laguiole. Le tourisme gastronomique est un élément important de tout séjour en Aveyron. Cela vous permet de découvrir non seulement un aliment de qualité, mais aussi et surtout, de toucher à l’âme aveyronnaise, fière de son terroir, de ses paysans, et des techniques ultra précises qu’ils mettent en œuvre pour fabriquer leurs produits. J’ai compris ici que pour préserver la tradition, il ne suffisait pas de faire sa cuisine au fond du jardin à la bonne franquette : il fallait un savoir-faire, des connaissances, des moyens, et le travail minutieux de dizaines de personnes. L’agriculture aveyronnaise est à la fois ultra authentique et ultra moderne et précise, et ses fromages incarnent bien cette double exigence.

Dans les caves de Roquefort

Avant d’être un fromage, Roquefort est un village, un magnifique village du sud-Aveyron, au pied du causse du Larzac. Ce qui fait sa spécificité, c’est sa géologie unique au monde. Roquefort est accroché à un rocher, le Combalou, dans lequel l’érosion a creusé de profondes failles qu’on nomme fleurines, un milieu sombre et humide qui permet le développement d’un champignon, le pénicillium roqueforti. Ce champignon, c’est lui qui forme le « bleu » du Roquefort : une moisissure contrôlée et sélectionnée sur un fromage de lait de brebis cru.

Le Roquefort est surnommé « roi des fromages français », et il faut dire qu’aucun autre fromage ne peut se vanter d’une telle tradition. Il est cité dans les chroniques médiévales dès le XIe siècle, protégé par le parlement de Toulouse au XVIIe, et fut le premier fromage français à recevoir une AOP en 1925. C’est un mythe, le symbole des fromages français ancrés dans leur terroir. On le fabrique à partir de lait de brebis de race Lacaune, provenant de la région de Roquefort, on l’affine 90 jours minimum dans une cave à fleurines, dans l’obscurité, pour que le champignon se développe.

Les caves de Roquefort sont spectaculaires, car ce sont de véritables cathédrales souterraines, obscures, où des centaines de fromages ronds sont entreposés dans des salles voûtées qui évoquent quelque société secrète médiévale. Elles sont nombreuses et plusieurs sont ouvertes à la visite – personnellement, j’ai visité les caves Société qui étaient très belles, avec leur dédale de galeries souterraines et leur hauteur monumentale. La visite s’achève par une dégustation, et une jolie exposition de toutes les affiches publicitaires Roquefort Société tout au long du XXe et XXIe siècles, très colorées et réussies.
Mettons maintenant le cap sur le nord de l’Aveyron.

Dans les montagnes de Laguiole : l’Aubrac

Laguiole, c’est un village aux portes de l’Aubrac, cet immense plateau montagneux qui s’étend sur trois départements, Aveyron, Cantal et Lozère, et constitue l’un des plus beaux paysages du Massif Central. J’ai adoré arpenter les routes dorées et sinueuses de l’Aubrac, entre Laguiole et Brameloup, me perdre sur les petits chemins au milieu des burons et des vaches rousses. Ces vaches produisent justement le lait avec lequel on fabrique le fromage Laguiole – qui, encore une fois, emprunte son nom au village où il est produit.

Le Laguiole est un fromage de vache, dont l’appellation est protégée depuis 1961. Là encore, les normes sont précises : tout le lait, de vaches de race Aubrac et Simmental, provient du plateau de l’Aubrac, elles pâturent minimum quatre mois par an, ne sont nourries que d’herbe et de foin, sans ensilage, afin de respecter le goût fruité du lait. Les veaux restent avec la mère et la production d’une vache ne peut dépasser 6000 litres par an. Presque tout le fromage Laguiole est produit par une coopérative installée à Laguiole, Jeune montagne, qui se visite. Depuis le début des années 60, elle a permis aux paysans de résister au choc de la modernisation agricole en évoluant sans trahir la tradition, achète le lait des paysans de l’Aubrac à un prix juste, et défend une agriculture à la fois authentique et performante. J’ai été très touchée par le film qui présente l’histoire de la coopérative et des paysans qui la composent, des burons d’autrefois à l’usine d’aujourd’hui. Les agriculteurs de l’Aubrac cherchent à préserver leurs traditions : on le voit notamment à la célébration des transhumances, quand les vaches montent aux estives en mai et en redescendent fin octobre, et à cet attachement à un fromage exigeant, emblème de ce territoire beau et sauvage qui plaira aux amoureux des grands espaces.

La visite de Jeune montagne est passionnante :  vous verrez, derrière de grandes vitres, le processus de fabrication en ses différentes étapes. Le lait est caillé dans de grandes cuves, égoutté, modelé plusieurs fois jusqu’à former d’énormes fourmes de cinquante kilos. C’est très impressionnant de voir les fromagers manier ces grosses sphères crémeuses. Cette tome fraîche va ensuite être affinée pendant quatre mois minimum (et jusqu’à vingt­-quatre mois : le laguiole existe sous différentes formes) dans l’obscurité. C’est la seule partie qui reste cachée à vos yeux, le Laguiole s’affine en secret. Mais heureusement, on le retrouve à la boutique… Bien sûr, la visite finit par une dégustation !

Les autres fromages aveyronnais

En dehors des deux fromages AOP, l’Aveyron compte une cinquantaine de fromages, des tomes, des bleus, du Thérondels, du Rodez, et bien d’autres encore. Je n’ai pas tout testé, mais je vais vous parler de mes deux coups de cœur, tous les deux vendus à la boutique de Jeune montagne.

L’Ecir est mon nouveau fromage préféré. C’est un fromage de l’Aubrac lui aussi, au lait de vache, très doux, crémeux et fondant, un vrai régal. Jeune Montagne le compare à une neige fraîche tombée sur la montagne, et cette image me plaît. Lors de mon prochain passage en Aveyron, je me jetterai dessus à la première occasion, car c’est vraiment un délice.

Ce n’est pas un fromage, mais une spécialité fromagère : comment évoquer l’Aveyron sans mentionner l’aligot ? L’aligot, c’est de la purée de pommes de terre filée à la tome fraîche et à la crème, et c’est un régal. Cette spécialité de l’Aubrac se préparait autrefois dans les burons de montagne, aujourd’hui on la trouve dans presque tous les restaurants aveyronnais, et en barquette chez Jeune Montagne, qui a développé une version pour rayon frais qui s’achète partout en France. Vous ne pouvez pas quitter l’Aveyron sans y goûter ! »
Pour continuer d’explorer l’Aubrac : http://www.itinera-magica.com/blog-aubrac-laguiole/