Dans le sud Aveyron, au Viala du Tarn plus précisément, se trouve la ferme d’Ambias où depuis six générations, on élève des brebis laitières. Mathieu et Olivier Gineste les bichonnent et y font entre autres, des fromages.
Mathieu nous présente la tomme des Raspes :
« La tomme des Raspes est un fromage au lait cru de brebis qui se décline de plusieurs façons. En petites tommes d’environ 300g et en tommes plus grosses de 600g à 3kg. Ces dernières sont à pâtes pressées.
On peut consommer la tomme à la fin du repas, avec de la pâte de coing, râpée avec des pâtes, des pommes de terre ou avec divers gratins.
Pour que les tommes donnent le meilleur, il faut les garder au frais, autour de 12°C. On peut ainsi les conserver plusieurs semaines. Pensez à laisser les tommes à température ambiante au moins 2h avant de les déguster. Leurs arômes s’exprimeront alors au mieux.
Une fois en bouche, la tomme des Raspes a un goût plutôt fruité et doux et s’accompagne de préférence avec des vins rouges légers et peu tanniques comme un Pessac-Léognan, un Graves, St Nicolas de Bourgueil, St Pourçain ou Chinon Domaine du Roncée en rouge mais également avec des vins blancs secs : Jurançon sec ou Pacherenc du Vic Bilh par exemple.
Vous trouverez la tomme des Raspes directement à la Ferme d’Ambias, sur les marchés de Millau et Saint-Affrique ou à leur boutique de La Cavalerie. Vous pouvez également les commander en ligne. »
