Quentin BOURDY, le jeune chef de l’hôtel-restaurant l’Univers à Villefranche-de-Rouergue et candidat à l’émission Top Chef de M6, nous propose une recette autour d’un de ses ingrédients préférés, les abats.
Ingrédients– le coeur du poulet – le foie du poulet – poivre
|
 |
Préparation
Les pattes de poulet
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole à 110°C. Y plonger les pattes de poulet sans les griffes pendant 2 min.
Retirer les pattes de poulet.
Laisser l’huile sur le feu jusqu’à 170°C et frire les pattes blanchies jusqu’à coloration.
Egoutter, saler.
Réserver.
Les abats
Nettoyer le gésier et trancher tout le reste des abats en fines lamelles.
Poêler les abats à feu très vif avec de l’huile d’olive.
Déglacer au vinaigre de xérès et incorporer une cuillère à soupe de miel.
Rectifier l’assaisonnement.
Laisser cuire 2 min.
Egoutter dans une casserole et laisser réduire le jus de cuisson.
Le perler avec de l’huile d’olive pour trancher.
Dressage
Dans l’assiette, râper des sommités de chou fleur orange et violet, de la ciboulette ciselée, des spaghettis de peau de courgette taillés à la mandoline avec les crans et quelques tranches de tomates cerise.
Assaisonner.
Ajouter les abats de poulet sur les légumes.
Parsemer la peau des pattes de poulet hachée.
Ajouter des bâtonnets fins de pomme verte et des pluches de cerfeuil.
Arroser du jus de cuisson perlé.
Hôtel-Restaurant l’Univers
2 place de la République
12 200 Villefranche-de-Rouergue
Suivez Quentin BOURDY dans l’émission Top Chef de M6, retrouvez d’autres recettes et son portrait en vidéo.
