La chef étoilée Nicole FAGEGALTIER, du restaurant Le Vieux Pont, nous offre une recette d’un produit très prisé en Aveyron : les ris d’agneau. Ceux-ci sont accommodés de carottes bio cultivées dans le magnifique village de Belcastel.
Ris d’agneau rissolés à l’huile d’agastache, autour des carottes bio de Belcastel et de l’anis
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de ris d’agneau
Beurre & huile
Purée de carottes
200 g de carottes
1/2 gousse d’ail
Gingembre selon votre goût
Quelques grains d’anis sauvage
50 g de beurre
Sauce carottes
500 g de carottes
1/2 gousse d’ail
10 g de gingembre
Jus de 2 oranges
Jus d’un citron
Quelques grains d’anis
8 petites carottes oranges ou blanches
100 g de fromage de chèvre frais
Feuilles de coriandre et de menthe
Sel & Poivre
Huile d’agastache
1 petit bouquet de feuilles d’agastache
20 cl d’huile de pépins de raisin
Pour le décor, quelques feuilles d’agastache
et d’herbes anisées ou jeunes pousses de salade
Préparation
Faites cuire les 8 petites carottes après les avoir épluchées et lavées, dans de l’eau bouillante et salée durant environ 5 minutes. Une fois cuites, égouttez-les et réservez de côté.
Purée de carottes
Émincez les carottes, faites cuire avec de l’eau à hauteur et tous les ingrédients ; au terme de la cuisson, filtrez et mixez, rectifiez également l’assaisonnement.
Sauce carotte
Passez les carottes à la centrifugeuse. Récupérez le jus et la pulpe et rassemblez dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange, le jus de citron et tous les ingrédients. Laissez cuire 1 heure tout doucement. Ensuite filtrez, faites réduire à feu doux et rectifiez le goût qui doit être acidulé.
Fromage de brebis
Ciselez les herbes, ajoutez-les au fromage de chèvre, assaisonnez et mélangez bien.
Huile d’agastache
Faites chauffer l’huile à 160°C puis retirez du feu et plongez les feuilles d’agastache dans l’huile. Refroidissez immédiatement le récipient en le trempant dans de l’eau glacée.
Ris d’agneau
Dans une poêle, faites cuire les ris avec de l’huile bien chaude ; en fin de cuisson, ajoutez le beurre pour leur donner une jolie couleur dorée puis assaisonnez.
Dressage
Triez et lavez les herbes. Faites chauffer les petites carottes avec un peu d’eau et du beurre. Faites un trait de purée chaude sur une assiette, un sillon au milieu et à l’aide d’une poche munie d’une douille fine, faites un trait de fromage de brebis, posez à côté les carottes et les ris, arrosez le fond de l’assiette de la sauce carotte bien réduite et quelques gouttes d’huile d’agastache. Décorez avec des fleurs et les herbes anisées.
Pour goûter la cuisine de Nicole FAGEGALTIER
Restaurant du Vieux Pont
Le Bourg
12 390 Belcastel
05 65 64 52 29 33
