Le chef étoilé Hervé Busset du Domaine de Cambelong à Conques, nous présente une recette originale à base de truite Fario de l’Aveyron et à l’inspiration japonaise.
Pour 4 personnes
2 filets de truite Fario de l’Aveyron
12 feuilles de pulmonaire de l’Aveyron
3 betteraves de couleurs différentes
50 g de quinoa bio
20 g de gros sel de Guérande
1 citron combawa
2 cl de sirop de Yuzu
2 cl d’huile de sésame noir
10 g de sésame grillé
4 jeunes pousses de shiso
8 champignons japonais
4 fleurs capucines
Préparation
Mélangez le gros sel avec les zestes de combawa.
Déposez ce mélange sur les filets de truites et arrosez avec le sirop de Yuzu. Laissez mariner une heure environ.
Faites cuire le quinoa dans une eau bouillante salée pendant environ 7 minutes puis rincez-le.
Faites cuire la betterave rouge dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-la puis coupez-la en dés. Enfin, mixez-la.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole et jetez les feuilles de pulmonaire de l’Aveyron quelques instants puis, à l’aide d’une écumoire, récupérez ces feuilles et trempez-les dans un bol rempli d’eau et de glaçons afin de stopper la cuisson.
Rincez les filets de truites sous l’eau du robinet. Séchez-les et coupez-les en lanières épaisses. Déroulez une longueur de film alimentaire, étalez les feuilles de pulmonaire. Ajouter une partie du quinoa et les lanières roulées dans le sésame. Renouvelez une fois et roulez dans le film alimentaire. Coupez en tronçons épais à la mandoline ou à l’aide d’un couteau bien affuté. Enfin, coupez quelques lamelles de betteraves de couleur à la mandoline.
Dressage
Réalisez un trait de betterave rouge. Disposez les lamelles de betteraves et trois makis de truite au centre. Avec une cuillère, déposez l’huile noire en longueur. Disposez les autres éléments, tels que fleurs et champignons.
A vous de concocter cette recette chez vous ou bien allez la goûter au Domaine de Cambelong :
Hôtel-Restaurant Hervé Busset
Domaine de Cambelong
12 320 Conques
05 65 72 84 77 33 (0)5 65 72 83 91
reservation@moulindecambelong.com
http://www.moulindecambelong.com
Recette tirée du guide Déguster en Aveyron
