C’est Quentin Bourdy qui nous offre cette belle recette de fricandeau de l’Aveyron, une tradition familiale puisqu’il la tient de son grand-père. Même si son plat se sert ici chaud, sachez que le fricandeau est également très bon froid, servi tout simplement avec une bonne tranche de pain de campagne.
Ingrédients
1,5 kg de gras de gorge de porc
150 g de crépine de porc
350 g de foie de porc
150 g de foie de volaille
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit verre de grenache ou muscat
1 petite poignée de farine
1 œuf entier
10 cl de lait bien froid
Sel & poivre
Préparation
Mettez à tremper dans de l’eau la crépine de porc pendant plusieurs heures.
Hachez ensemble et finement les foies de porc, les foies de volaille, l’oignon et les gousses d’ail. Ajoutez le verre de grenache ou de muscat.
Hachez plus grossièrement et dans un autre récipient le gras de gorge de porc.
Mélangez ensemble à la main les deux hachis puis ajoutez un peu de farine, l’œuf entier, le lait bien froid. Assaisonnez de sel et poivre.
Écrasez entre les doigts. Il faut pétrir le mélange comme une pâte (d’où le terme pâté !). Au bout de 10 minutes environ de pétrissage à la main, la pâte doit être homogène et parsemée des morceaux de gras de gorge de porc.
Réalisez des boules de farce de 6 centimètres de diamètre environ en enfermant la farce dans la crépine de porc préalablement égouttée. Refermez la boule en lui faisant faire quelques tours sur elle-même.
Disposez les boules de pâté sur une plaque allant au four. La face fermée de la boule doit être en contact avec la plaque afin de la sceller durant la cuisson.
Faites rôtir à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes et de sorte à avoir des boules bien colorées. Pour être certain de la cuisson, pressez légèrement les boules encore sur plaque, il ne doit pas y avoir de sang qui perle à la surface.
Enfin, sortez la plaque du four et déglacez-la avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Servez chaud avec une belle salade bien assaisonnée et quelques cornichons.
Pour goûter la cuisine de Quentin Bourdy dans son restaurant, direction Villefranche-de-Rouergue dans l’ouest Aveyron :
Restaurant l’Univers
2 place de la République
12 200 Villefranche-de-Rouergue
www.lunivers-villefranche.com
