La recette qui suit nous vient de l’Auberge Saint-Jacques à Conques. Les chefs Richard PILLON et Ludovic THIBAULT ont utilisé les pommes de Pruines à côté de Conques pour ce dessert qui en fera fondre plus d’un !
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
pour le craquant
100 gr de sucre semoule
50 gr poudre coco
40 gr jus orange
40 gr de beurre fondu
30 gr de farine
Pour l’espuma
250 gr de crème liquide
1 bâton de réglisse concassé
Pour les pommes
4 belles pommes de Pruines (12)
1/2 l d’eau
150 gr de sucre
jus d’1 citron
Caramel de pin Douglas
150 gr de sucre
150 gr de crème liquide
50 gr d’eau
Quelques pousses de pin Douglas (ou épicéa à défaut)
Matériel nécessaire
moule en Teflon 10 cm de diamètre
un syphon chantilly (contenance 1/2 l ) et une cartouche
une cuillère à pomme parisienne
Préparation
Préparer l’appareil à craquant, mélanger tous les ingrédients suivant l’ordre et réserver au frais.
Pour l’espuma, mettre à bouillir la crème et infuser la réglisse à couvert 30 mn.
Préparer le sirop pour pocher les pommes : faire bouillir eau, sucre, citron pendant 2 mn. Éplucher les pommes et faire de petites billes.
Mettre les billes dans le sirop chaud, à couvert, ne pas faire bouillir, les pommes vont confire dans le sirop. Réserver.
Pour le caramel, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à caramel. Pendant la cuisson porter la crème à ébullition, retirer le caramel à coloration ambrée du feu et verser petit à petit la crème chaude en remuant au fouet (attention opération dangereuse et délicate), réserver et mettre le pin Douglas à infuser à couvert.
Préparer les craquants : chauffer le four à 175 °c (th 6) et avec une petite cuillère, étaler l’appareil craquant dans le fond du moule d’une fine épaisseur, mettre en cuisson 4 à 6 mn et démouler à chaud en tapant le moule et déposer les craquants sur un sopalin. Réserver.
Filtrer la crème réglisse, mettre en syphon et mettre une cartouche. Réserver au frais.
Filtrer le caramel de pin Douglas et réserver au frais.
Sur une assiette, déposer un craquant, puis des billes de pommes et espuma au centre. Remettre un craquant puis des billes et espuma, finir avec un craquant. Mettre le caramel de pin Douglas autour de l’assiette, décors feuille de réglisse sauvage, poudre de réglisse, une pousse de pin Douglas.
Vous n’avez pas le temps de concocter cette recette ? Allez la déguster à Conques !
Le Bourg
12 320 Conques
