Le chef Lucas TESSEYRE du restaurant l’Aromatique à Naucelle, dans l’ouest Aveyron, nous présente sa recette à base de porc du Ségala : Cochon du Ségala, Soubise d’Oignons, Navets Boules d’Or
Ingrédients
Pour 4 personnes
– 4 tranches de 180 g d’échine de porc
– Sel/poivre
– Crème liquide
– Thym, ail
– 7 oignons
– 12 navets Boules d’Or
– Beurre
– Fond blanc de volaille
– Vin rouge
Préparation
Soubise d’oignons
Faire cuire dans du beurre sans coloration, les 6 oignons émincés avec une gousse d’ail dégermée. Laisser mijoter plusieurs heures à feux très doux.
En fin de cuisson, ajouter 100 g de crème liquide et mixer pour obtenir une purée fine.
Navets glacés
Éplucher les navets, les couper en quartier et les faire cuire dans du beurre avec une branche de thym pendant quelques minutes.
Ajouter du fond blanc de volaille à hauteur et laisser cuire jusqu’à ce que le fond réduise, assaisonner en fin de cuisson.
Sauce vin rouge
Faire revenir un oignon dans de l’huile d’olive, ajouter de l’ail et du thym, laisser cuire quelques minutes, ajouter 20 cl de vin rouge et laisser réduire de ¾ .
Ajouter 20 cl de fond brun de veau, laisser cuire 10 mn à feu moyen, passer à la passoire pour récupérer le jus.
Réduire à consistance d’un sirop et ajouter une noix de beurre.
Echine de Porc
Cuire les morceaux d’échine de porc dans de l’huile de tournesol avec une noix de beurre, faire caraméliser de chaque côté et dresser dans l’assiette avec la soubise d’oignons et les navets glacés.
Bon appétit !
Si vous voulez aller déguster les bons plats de Lucas, rythmés par les produits de saison issus autant que possible des productions locales, ainsi que les pâtisseries de Chloé, rendez-vous à Naucelle dans le Ségala !
Restaurant l’Aromatique
7, bd Eugène Viala
12800 Naucelle
05.65.42.49.64
