La recette de l’estofinado de l’Aveyron

La spécialité poisson de l’Aveyron

L’estofinado est une spécialité de l’Aveyron à base de poisson, le stockfisch, que l’on trouve principalement dans l’ouest Aveyron, notamment dans la vallée du Lot. Voici la recette de ce plat emblématique que nous ont confiés les Maîtres Estofinaïres de l’Aveyron.

Qu’est-ce que le stockfisch ?

Le stockfisch utilisé dans la recette de l’estofinado est généralement du cabillaud provenant de Norvège. Le poisson est pêché l’hiver et sèche à l’air libre, sous le soleil et le froid glacial de la Norvège, lui donnant sa saveur particulière. Pour la réalisation de l’estofinado, le moment le plus important est le trempage du poisson pour l’attendrir. Il faut compter au moins une semaine pour pouvoir enfin le cuisiner.

Mais que fait le stockfisch en Aveyron ?

Vous serez peut-être surpris de voir du poisson de Norvège dans une spécialité de l’Aveyron. Mais c’est grâce à la rivière Lot que le stockfisch est arrivé en Aveyron. Les bateliers remontaient autrefois les voies du Lot jusqu’à Bordeaux avec fromages et autres denrées locales et revenaient avec, entre autres, le stockfisch qu’ils faisaient tremper accroché à leur embarcation le temps du retour.

Une spécialité qui se partage

L’estofinado est traditionnellement confectionnée d’octobre à Pâques et souvent pour de grandes tablées, c’est une spécialité très prisée lors des rencontres familiales. C’est pour cela que nous vous proposons ici une recette pour une grande quantité. Elle nous a été généreusement dévoilée par les Maîtres Estofinaïres de l’Aveyron.

La recette de l’estofinado

Pour environ 7 kg d’estofinado, prêt à déguster

Ingrédients

– 4,5 kg de pommes de terre type Agata

– 1,5 kg de stockfisch émietté

– 9 œufs durs

– 9 œufs frais

– 60g de persil haché

– 60 g d’ail haché

– 700 g d’huile de tournesol

– Sel, poivre

Préparation

Prendre un stockfisch sec d’environ 1 kg, le scier en morceau à la scie égoïne et le mettre à tremper 7 jours au frigo, en changeant l’eau chaque jour.

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau, environ 1 heure.

Cuire le stockfisch à l’eau pendant 1h30 environ (au bout des 7 jours de trempage). L’égoutter, enlever la peau et les arêtes (qu’on jette) et émietter la chair du poisson.

Cuire les œufs durs et les écaler. Casser les œufs frais et les réserver.

Hacher l’ail.

Hacher le persil.

Faire chauffer l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle fume un peu et écraser les pommes de terre.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et ajouter le stockfisch émietté.

Creuser un puits et y ajouter les œufs frais, l’ail et le persil, puis les œufs durs.

Verser l’huile brûlante sur les œufs frais et mélanger comme une omelette en prenant le poisson au fur et à mesure et les pommes de terre en suivant.

Remuer très fort jusqu’à obtenir un mélange onctueux, assaisonner, goûter pour ajuster l’assaisonnement.

Servir avec un peu de salade – tout simplement. Et se régaler !

Dégustez l’estofinado dans chez un Maître Estofinaïre de l’Aveyron

Chacun a son secret pour préparer cette recette, mais tous répondent à la charte de l’association. L’estofinado est un vrai délice !

– Aurélien Gaillac au Restaurant du Chemin de Saint-Jacques à Noailhac 0565729125
– Jérôme et Sandrine Rigal au restaurant Le Racanel à Rignac 0565644649
– Nathalie Lagarde, Assia et Florian Espeilhac au restaurant Les Carillons à Cransac 0565630211
– Marie Manharic au restaurant Chez Marie à Grand-Vabre 0565698455
– Marien et Ludovic au restaurant La Bergerie à Martiel 0565294201
– Nicole et Jacques Scotti au restaurant La Pastorale à Maleville 0565293424

Merci aux Maîtres Estofinaïre pour leur accueil chez Jacques Scotti au restaurant de La Pastorale.