Nous entendons souvent parler de la légende de la création du Roquefort. Mais qu’en est-il de sa fabrication aujourd’hui ? La petite entreprise familiale Gabriel Coulet nous dévoile les secrets de sa fabrication et de son affinage, tout un art !
La fabrication
« Tout d’abord, on réceptionne les laits de brebis provenant de 110 producteurs, en ce qui nous concerne. Ces laits sont soumis à des contrôles bactériologiques et chimiques quotidiennement. Le lait est ensuite chauffé de 28° à 32° dans des cuves de fabrication et on ajoute l’emprésurage et les ferments lactiques.
Vient ensuite l’ensemencement avec le Pénicillium, le fameux « bleu » du Roquefort, avant le caillage. On procède alors à tout un travail en cuve avec découpage, brassage et le premier égouttage. Puis, c’est la mise en moules, un travail que nous faisons à la main.
Les roqueforts sont égouttés à une température ambiante à 18° et les pains de Roquefort sont retournés 5 fois par jour. Une fois bien égouttés, les fromages sont salés et stockés pendant 4 jours à une température froide de 10°. Juste avant le départ pour les caves d’affinage à Roquefort, on procède au piquage.
L’affinage
L’affinage est tout aussi important que la fabrication : en effet, les pains sont stockés dans le village de Roquefort dans des caves à l’aération naturelle (grâce aux fameuses fleurines) à une température ambiante de 11° en moyenne. Ils y resteront au minimum 14 jours. Une fois affinés, les fromages sont emballés dans des feuilles d’étain (c’est le plombage) pour qu’ils arrivent à maturation dans des conditions idéales.
Après une période de 90 jours minimum, les fromages sont triés et minutieusement sélectionnés un par un à la main pour acquérir la signature Gabriel Coulet. Ils bénéficient également de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Roquefort ». »
C’est alors que nous pouvons enfin déguster le Roquefort, pour le plus grand plaisir de nos papilles! D’autant que le Roquefort Gabriel Coulet est très prisé des grands Chefs étoilés et également au Palais de L’Elysée !
ROQUEFORT GABRIEL COULET
5 – 7 Avenue de Lauras
12 250 Roquefort-sur-Soulzon
05 65 59 24 27
