Emilie et Thomas, les deux chefs du restaurant « ET » souhaitent insuffler une nouvelle dynamique dans la ville de Rodez. Sensibilisés à l’écologie, ils entrevoient une autre vision de la restauration, une restauration « zéro déchet ».
Une cuisine gastronomique à quatre mains
Partenaires dans la vie comme dans la gastronomie, Emilie et Thomas Roussey sont passés par de grandes tables (Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Sébastien Bras) avant de s’établir dans le centre-ville de Rodez en janvier 2018.
Leur cuisine à quatre mains évolue au gré des saisons et met à l’honneur la diversité des produits régionaux.
Le zéro déchet : pour une cuisine responsable
Animés par de fortes convictions écologiques, les deux chefs restent très sensibles à l’impact de leur métier, et ce notamment vis-à-vis des déchets.
Pour eux, la lutte contre le gaspillage alimentaire prend différentes formes. Chaque produit est travaillé dans son entièreté dans différentes préparations, le vin de retour de salle sert à sublimer les sauces. Il en est de même pour les restes de pain, transformés en chapelure ou en farce. Quoi qu’il arrive, tous les déchets organiques terminent au composteur.
Émilie et Thomas ne manquent pas d’astuces dans leur cuisine et vont encore plus loin pour minimiser l’impact de leur restaurant. L’électricité est 100 % renouvelable, les boissons et les vins sont locaux et/ou produits en biodynamie, les approvisionnements de saison (labellisés Nature & Progrès ou Bio pour la plupart). Chaque semaine, c’est sur le marché de Rodez qu’ils s’approvisionnent au plus proche des producteurs, armés de leurs propres contenants.
Même les eaux plates et gazeuses sont produites sur place dans des bouteilles en verre. Enfin, pour leur activité de traiteur, aucune vaisselle jetable n’est utilisée.
Un élan écologique pour la ville de Rodez
Le restaurant ET est l’un des rares établissements de bouche à défendre une démarche responsable pour l’environnement à Rodez. Les deux chefs sont en accord avec la politique environnementale de la ville qui s’engage à protéger les végétaux sans introduction de pesticides, à fleurir durablement la commune, à économiser l’eau et à réduire les déchets.
Définitivement engagés, les deux chefs souhaitent aller plus loin pour encourager un véritable élan éco-responsable dans la ville et donner l’impulsion à d’autres restaurants et commerces ruthénois.
Zoom sur : la mention Nature & Progrès en Aveyron
C’est en 1964 qu’un groupe de citoyens engagés sur les questions de l’industrialisation de l’agriculture se réunit pour créer l’association Nature & Progrès. À l’époque, l’association a pour vocation de défendre l’agrobiologie et une alimentation de qualité.
Les années passent et Nature & Progrès s’inscrit sur le territoire national en tant qu’initiateur de l’agriculture biologique auprès des pouvoirs publics français. Dans ce contexte, en 1972, les premiers cahiers des charges de l’agriculture biologique voient le jour.
Cependant, les systèmes de contrôle pour obtenir le label « agriculture biologique » se rigidifient et pénalisent financièrement les petites fermes en polyculture. Ainsi, dans sa recherche d’équité, Nature & Progrès créée une mention qui s’appuie sur ses propres cahiers des charges et l’engagement de ses adhérents au travers d’une charte commune. Une charte qui a pour principale intention de respecter les équilibres naturels.
Aujourd’hui, plus de 1000 producteurs et transformateurs de produits agricoles, alimentaires et cosmétiques sont sous mention « Nature & Progrès ».
En Aveyron, un groupe a été créé en 1991 regroupant 60 adhérents avec 26 consommateurs et 40 producteurs sous mention.
Pour goûter la cuisine durable d’Emilie et Thomas
24 Place du Bourg
12 000 Rodez
