Henri Bruna, chef du restaurant du Pont Vieux à Camarès met la truffe à l’honneur sur la carte de son restaurant.
La truffe est un champignon qui fait rêver tant il est secret. Ce tuber melanosporum ou truffe noire aveyronnaise est l’ingrédient de saison du restaurant du Pont Vieux à Camarès. Il est aussi une source d’inspiration intarissable pour Henri Bruna.
Quel est moment de l’année pour la récolte de ce tuber ?
HB : La saison a commencé. Elle démarre début décembre et se poursuit jusqu’en mars. Mais ce n’est pas au début qu’elle est la meilleure ! En tout cas, moi je la préfère mi-janvier quand elle a pris plus de maturité, qu’il a gelé, son arôme est alors plus développé.
Pourquoi proposez-vous cet ingrédient très onéreux à la carte de votre restaurant ?
HB : Je privilégie les produits du terroir et de saison. La truffe est un pur produit aveyronnais, pourquoi s’en priver ?! C’est un trésor qui sublime les plats. J’aime la cuisiner et j’aime surtout faire plaisir à mes clients.
Comment reconnaît-on sa qualité ?
HB : Avant de la goûter il faut la canifer ! La couleur à l’intérieur doit être marbrée. Sa couleur extérieure porte la couleur de la terre de son terroir, c’est sa carte identité en quelque sorte.
Comment la suggérez-vous pour exalter les papilles ?
HB : Je la propose en omelette ou en œuf cocotte. Le cake aux poires fraîches et Roquefort truffé plaît ou l’alliance très savoureuse du crémeux de pommes de terre truffé accompagné de magrets séchés.
Où faites-vous votre marché ?
HB : Chaque hiver, je me déplace, je vais sur le terrain à la rencontre des trufficulteurs de l’Aveyron à Comprégnac, on discute, on négocie, ce n’est pas un achat comme les autres.
Que vous inspire ce « diamant noir » ?
HB: La truffe est un produit exceptionnel. Il est rare et donc cher, surtout cette année. Quand on évoque la truffe avec les clients, ça évoque pour eux l’excellence gustative, c’est donc avec autant de plaisir que je la cuisine.
Pour déguster les plats « truffés » d’Henri Bruna, direction Camarès.
Le restaurant qui surplombe la rivière est situé dans la rue du Barry à deux pas de la place du Pont Vieux au centre du village.
Hôtel-Restaurant Le Pont Vieux
2 rue du Barry – 12360 Camarès
Tél. 05 65 49 31 53
www.hotel-restaurant-pont-vieux.fr
